Nông dân thu hoạch cà phê

Hiểu tổng quan về cà phê

Cà phê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp café /kafe/) là một loại thức uống được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê. Các giống cây cà phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi và các vùng Madagascar, Comoros, Mauritius và Réunion trên Ấn Độ Dương. Hiện nay cây cà phê đã được trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia, chủ yếu là các khu vực nằm gần đường xích đạo thuộc châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và châu Phi. Hai giống cà phê được trồng phổ biến nhất là Arabica (hay còn được gọi là cà phê chè), và Robusta (hay còn gọi là cà phê vối). Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô. Hạt cà phê khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc vào nhu cầu thị hiếu. Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ với nước sôi để tạo ra cà phê dưới dạng thức uống.

Cà phê có ít tính axit và có thể gây kích thích đối với người sử dụng do có chứa hàm lượng cafein. Cà phê ngày nay là một trong những thức uống phổ biến trên thế giới. Thức uống này có thể được chuẩn bị và phục vụ theo nhiều dạng uống khác nhau (ví dụ như espresso, cà phê bình, latte,…). Cà phê có thể thưởng thức nóng, hoặc lạnh tùy sở thích.

Bằng chứng sớm và đáng tin cậy nhất về việc sử dụng cà phê được phát hiện vào thế kỷ 15 tại các lăng mộ Sufi giáo ở Yemen. Cũng tại bán đảo Ả Rập, các hạt cà phê đầu tiên được rang và ủ theo cách tương tự như phương pháp chúng ta vẫn làm ngày nay. Hạt cà phê ban đầu được xuất khẩu từ Đông Phi tới Yemen, do cây cà phê chè lúc đó được cho là có nguồn gốc từ người bản địa. Các thương nhân Yemen đã đem cà phê về quê nhà và bắt đầu trồng các hạt giống. Tới thế kỷ 16, cà phê đã được đem tới Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và Bắc Phi. Từ đây, cà phê được lan rộng khắp châu Âu và phần còn lại của thế giới.

cà phê được sử dụng đầu tiên ở Yemen
Vùng đất Yemen

1. Nguồn gốc lịch sử cây cà phê

Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1671, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó. Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê.

Người ta tin rằng tỉnh Kaffa của Ethiopia chính là vùng đất khởi nguyên của cây cà phê. Từ thế kỉ thứ 9 người ta đã nói đến loại cây này ở đây. Vào thế kỉ thứ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập. Nhưng tới tận giữa thế kỉ thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống. Vùng Ả Rập chính là nơi trồng cà phê độc quyền. Trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha, hay còn được gọi là Mokka, tức là thành phố Al Mukha thuộc Yemen ngày nay.

Với sự bành trướng của Đế quốc Ottoman (Đế quốc Thổ Nhĩ Kỳ) đồ uống này càng ngày càng được ưa chuộng hơn. Quán cà phê đầu tiên được mở ở Ba Tư. Trong những quán nhỏ ở vùng tiểu Á, Syria và Ai Cập người ta gặp nhau để thưởng thức loại đồ uống kì lạ. Kể từ năm 1532 các quán cà phê luôn đông nghịt khách. Vào thế kỉ 17 cây cà phê được trồng phổ biến tại các thuộc địa của Hà Lan, đưa nước này thống trị ngành thương mại cà phê thời điểm đó.

Phả hệ cây cà phê
Phả hệ cây cà phê. Nguồn cafeimports.com

1.1 Nguồn gốc cây cà phê chè (Arabica)

Cà phê chè (Coffea Arabica) là cà phê thương mại chính có nguồn gốc ở vùng núi cao của Ethiopia và cao nguyên Boma của Sudan. Cả hai vùng này, rừng cà phê vẫn tồn tại ở độ cao 1370-1830 m (4500-6000 ft) giữa 7 và 9 độ vĩ bắc. Hiện nay ở Ethiopia vẫn còn Khoảng 400.000 ha rừng cà phê.

Theo Smith (1987) thì vào năm 850 sau công nguyên, cây cà phê chè được phát hiện đầu tiên tại Ethiopia sau đó được đem trồng ở các thuộc địa Ả rập. Từ đây được tiếp tục mở rộng sang vùng Mecca rồi sau đó lại được đem trở về trồng ở chính quê hương là Ethiopia.

Mặc dầu vùng Sudan và Ethiopia là trung tâm nguyên thủy của loài cà phê chè nhưng chỉ mới được biết đến trong những cuộc điều tra gần đây. Charrier (1982) cho rằng sự phát triển nghề trồng cà phê trong thế kỷ thứ 18 được bắt nguồn từ những cây cà phê chè có ở Yemen, do vậy Yemen còn được coi là trung tâm khởi nguyên thứ hai của cây cà phê chè. Từ đây cây cà phê chè được đem sang trồng ở Ả rập, thuộc địa của Harar rồi tới Mecca và các vùng khác trên thế giới theo bước chân của những người hành hương, truyền đạo. Tuy nhiên lịch sử quá trình truyền bá của cây cà phê chè từ Ethiopia sang Yemen vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ. Charrier (1982) đã tóm tắt lịch sử quá trình phát tán của cây cà phê chè từ Yemen đến các nước châu Á, châu Mỹ và châu Phi như sau: vào khoảng thế kỷ 17 được dòng người Đông Ấn đem từ Yemen đến Ấn Độ và Indonesia. Từ đảo Java của Indonesia cây cà phê chè lại được đem về trồng tại vườn thực vật Amsterdam của Hà Lan và vườn của hoàng đế Pháp Louis 14. Từ một cây cà phê duy nhất còn sống sót tại vườn thực vật ở Amsterdam được nhân lên và truyền sang các nước thuộc châu Mỹ tạo thành một giống gọi là Typica Cramer (Coffea arabica var. Typica Cramer). Hướng thứ hai là từ Yemen cây cà phê chè được đưa ra trồng ở đảo Bourbon (Reunion) qua cảng Moka vào những năm 1708-1718. Từ đảo Bourbon lại được đem sang trồng ở các nước thuộc châu Mỹ tạo thành giống Bourbon (Coffea arabica var. Bourbon). Ngay trong thế kỷ 18 cả hai giống này đã được trồng hầu hết châu Mỹ. Tại Tanzania cộng đồng người Đức ở Đông Phi đã du nhập các giống cà phê chè từ Indonesia và các cố đạo dòng thánh Saint-Esprit đã truyền nguồn giống Bourbon từ đảo Bourbon về các nước châu Phi. Theo Charrier (1978) thì hầu hết các giống cà phê chè hiện nay đang được trồng trọt trên thế giới đều có nguồn gốc từ một số rất ít cây cà phê ở Yemen, chủ yếu là từ hai nguồn Bourbon và Typica nên nguồn di truyền rất hạn hẹp. Điều đó giải thích cho tính kém chống chịu được đối với các loại sâu bệnh hại và ít thích ứng với những điều kiện ngoại cảnh bất lợi.

1.2 Nguồn gốc cây cà phê vối (Robusta)

Cà phê vối (Coffea canephora Pierre) có nguồn gốc ở vùng Trung Phi, phân bố rải rác dưới các tán rừng thưa, thấp thuộc vùng châu thổ sông Congo khoảng giữa 10độ vĩ bắc và 10độ vĩ nam. Mặc dầu cà phê vối mọc hoang dại trong rừng từ Bờ Biển Ngà tới Angola nhưng mãi tới thế kỷ thứ 20 cà phê vối mới được con người trồng ở Tây Phi (Chevalier 1929). Cà phê vối đưa vào trồng ở Bờ Biển Ngà vào khoảng cuối năm 1927. Ngày nay Bờ Biển Ngà là quốc gia sản xuất cà phê vối lớn trên thế giới với sản lượng khoảng 1,5 triệu bao mỗi năm.

Theo Maitland (1926) mãi đến năm 1898 tên cà phê vối Coffea robusta mới được nghe thấy và đó là tên đặc biệt của mẫu vật cà phê được phát hiện ra vào năm 1893 bởi nhà thực vật học người Bỉ có tên là Emil Laurent. Cà phê vối Coffea canephora được mô tả bởi nhà thực vật học người Pháp Pierre vào năm 1897, chúng được thu thập bởi Klaine ở Gabon. Vật liệu trồng được lấy từ Congo đem tới Bỉ. Trong quyển danh mục các cây trồng mới ở các thuộc địa xuất bản năm 1900, Coffea canephora được liệt kê vào Coffea robusta và nó được biết đến trong thương mại như cà phê robusta để phân biệt với arabica.

1.3 Nguồn gốc cây cà phê mít (Liberia)

Cà phê mít (Coffea liberica Bull) có nguồn gốc từ vùng Tây Phi. Đây là loài cà phê mọc hoang dại ở vùng đất thấp được tìm thấy gần Monrovia của Liberia và sau đó được mở rộng ra trồng ở châu Phi. Cà phê mít được nghiên cứu bởi Bull một người làm vườn ươm tại Chelsea, ông đã mô tả và đặt tên cho loài cà phê này vào năm 1874. Cà phê mít C. Liberica được đặt tên để phân biệt loài cà phê này với các loài cà phê khác trong buôn bán thương mại.

2. Lịch sử phát triển cây cà phê ở Việt Nam

Lịch sử phát triển cây cà phê ở Việt Nam

Người Pháp đưa cà phê vào Việt Nam khoảng năm 1850. Vào đầu năm 1900, cà phê được trồng ở một số tỉnh phía Bắc như Tuyên Quang, Lạng Sơn và Ninh Bình. Cà phê Chè cũng được trồng ở khu vực miền Trung, ví dụ như các tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Mặc dù cà phê Chè xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam nhưng cũng có rất nhiều vườn cà phê Mít (Coffea exelsa) được trồng trong thời gian này. Phải rất lâu sau đó, người Pháp mới bắt đầu canh tác các vườn cà phê trên vùng đất thuộc Tây nguyên ngày nay.

Qua nhiều năm trồng cà phê, kết quả cho thấy cà phê chè (arabica) không cho kết quả mong muốn vì cà phê bị sâu đục thân (Xylotrechus quadripes) và nấm gỉ sắt (Hemileia vastatrix) phá hoại. Cà phê vối (robusta) thì không phát triển tốt ở miền Bắc do có mùa đông nhiệt độ quá thấp so với yêu cầu sinh thái của cây này. Chỉ có cà phê mít (excelsa) sinh trưởng khỏe, cho năng suất khá, song giá trị thương phẩm lại thấp. Và lúc đó chuyên gia nước ngoài đã khuyến cáo không nên trồng cà phê chè ở Việt Nam và chỉ trồng cà phê vối ở phía nam và cà phê mít ở phía bắc (Chatot – Cây cà phê ở Đông Dương, 1940).

Vào những năm 1960-1970 ở miền Bắc Việt Nam, hàng loạt nông trường quốc doanh được thành lập, trong đó có hàng chục nông trường trồng cà phê, và trồng cả 3 loại là cà phê chè, cà phê vối và cà phê mít. Tình hình phát triển của cà phê những năm này cũng không mấy khả quan và đến đầu thập niên 70 người ta đã kết luận không trồng được cà phê ở phía bắc.

Cho đến năm 1975 cả nước trên hai miền nam bắc mới chỉ có khoảng 13.000 ha cà phê với sản lượng khoảng 6.000 tấn. Và cũng từ sau năm 1975 ngành cà phê Việt Nam mới đi vào thời kỳ phát triển mạnh mẽ.

Năm 1980 một chương trình phát triển cà phê ở Việt Nam do Công ty cà phê ca cao thuộc Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp Thực phẩm (nay là Bộ Nông nghiệp và PTNT) xây dựng trình lên Thường trực Hội đồng Bộ trưởng và được cho phép thực hiện. Tiếp đó là hàng loạt các hiệp định hợp tác sản xuất cà phê được ký kết giữa chính phủ Việt Nam và Liên Xô (trồng mới 20.000 ha cà phê), Cộng hòa Dân chủ Đức (10.000 ha), Bungary (5.000 ha), Tiệp Khắc (5.000 ha) và Ba Lan (5.000 ha).

Năm 1982 Liên hiệp các xí nghiệp cà phê Việt Nam được thành lập theo Nghị định 174 của Hội đồng Bộ trưởng với sự tham gia của 3 sư đoàn quân đội và một số công ty thuộc Bộ Nông nghiệp và các địa phương của Đăk Lăk, Gia Lai, Kon Tum. Chương trình phát triển cà phê được mở rộng trên các tỉnh Tây Nguyên và Đông Nam Bộ. Loại cà phê được chọn để mở rộng diện tích là cà phê vối, đây là giống cà phê ưa điều kiện khí hậu nóng ẩm và nhất là ít bị tác hại của bệnh gỉ sắt.

Năm 1986 Liên hiệp các xí nghiệp cà phê Việt Nam được sự hỗ trợ của các Bộ như: Nông nghiệp, Kế hoạch, Tài chính, Ngoại thương… đã tổ chức Hội nghị phát triển cà phê trong các hộ gia đình nông dân ở Tây Nguyên, Duyên hải Miền Trung và Đông Nam Bộ, gọi là Hội nghị cà phê nhân dân lần thứ nhất. Cùng với chính sách mới và có sự kích thích mạnh mẽ của giá cà phê trên thị trường quốc tế đang lên cao lúc đó, nên ngành cà phê Việt Nam đã phát triển nhanh và mạnh hơn.

Cho đến năm 2000 diện tích cà phê của cả nước đã lên tới nửa triệu ha với sản lượng hàng năm trên 80 vạn tấn.

Giống cà phê được trồng theo chương trình 1980 là cà phê vối vì trong thời gian này bệnh gỉ sắt vẫn còn là mối đe dọa nghiêm trọng cho cà phê chè. Cho đến những năm cuối thập niên 80 của thế kỷ 20 ngành cà phê Việt Nam mới đưa giống cà phê Catimor của loài cà phê arabica vào sản xuất. Từ đó cà phê arabica bắt đầu được trồng ở Việt Nam với giống chống bệnh gỉ sắt Catimor. Đó cũng là cơ sở để Tổng công ty cà phê Việt Nam xây dựng chương trình phát triển cà phê arabica ở Việt Nam.

Số liệu thống kê năm 2016 cho hay, sau hơn 40 năm phát triển nước có trên 645.000 ha, sản lượng trung bình khoảng 1,4 triệu tấn.

3. Phương pháp thu hoạch cà phê chín

Quả cà phê chín
Quả cà phê chín

Chất lượng cà phê nhân phụ thuộc vào kích cỡ hạt, máu sắc, dạng hạt, số lỗi, độ đồng đều… còn chất lượng của sản phẩm cà phê lại phụ thuộc vào giống, điều kiện khí hậu, biện pháp bảo vệ thực vật, bón phân, che bóng… Chỉ có những quả chín mới có thể cho sản phẩm có chất lượng cao.

Thu hoạch bằng cách tuốt cành dẫn đến tình trạng sản phẩm đưa vào chế biến không đồng đều với nhiều loại quả có độ chín khác nhau thì không có một phương pháp chế biến bào có thể tạo ra được sản phẩm có chất lượng cao. Vậy nên cà phê cần được được thu hái bằng tay, tỷ lệ quả chín trên cây đạt 95%.

Khi thu hoạch cần chuẩn bị bạt sạch trải ở dưới tán cây để quả hái không bị dính đất hoặc lẫn với những quả rụng dưới đất sẽ rất dễ tạo ra nguy cơ lây lan nấm tạo ra OTA rất cao. Khi hái cần dùng những ngón tay bứt quả, xoay nhẹ để quả rơi xuống bạt. Không nên tuốt cành. Đối với cà phê chè không nên bứt cả chùm sẽ làm ảnh hưởng đến mần hoa bên dưới.

Trong quá trình hái cà phê cần chú ý không làm gãy cành, tuốt quá nhiều lá nhất là những chùm lá và mầm hoa ở đầu cành sẽ làm ảnh hưởng đến năng suất của vụ sau. Trên một cây cần thu hoạch từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài để tránh bỏ sót quả trên cành.

Sau khi thu hái xong cần chuyển về xưởng chế biến trong ngày. Không giữ cà phê trái quá 24 tiếng trong bao sẽ làm cho cà phê bị lên men. Nếu chưa thể chế biến thì nên trải cà phê lên nền gạch thoáng mát và sạch sẽ, không nên xếp quả quá 30- 40cm.

4. Các phương pháp chế biến cà phê sau thu hoạch

Cấu tạo một trái cà phê được chia ra làm 7 phần

Mô hình cấu tạo một trái cà phê
Mô hình cấu tạo sinh học một trái cà phê

(7) Vỏ trái: Đây là lớp vỏ ngoài cùng của mỗi trái cà phê. Lớp vỏ trái sẽ thay đổi màu sắc rõ ràng trong suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê, từ màu xanh khi trái còn non đến màu đỏ khi trái đã chín (hoặc màu vàng với cà phê Yellow Bourbon, màu cam với cà phê Orange Bourbon).

(6) Thịt trái: Thịt trái của hạt cà phê được coi như lớp thịt của trái cây, có thể ăn được và là thức ăn ưa thích của một số loài động vật khi ăn trái cà phê như Sóc, Voi. Lớp thịt trái có vị ngọt, chứa nhiều đường và chiếm từ 42-45% trọng lượng của trái cà phê chín.

(5) Lớp nhớt: Đây là thành phần quan trọng của 1 trái cà phê chín với nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng gây hại khi trái cà phê chưa được thu hoạch. Lớp nhớt này thường chiếm 20-23% trọng lượng của trái cà phê chín. Lớp nhớt cũng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến cà phê mật ong, nhưng thường được lên men để rửa bỏ trong quá trình chế biến ướt.

(4) Vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình sơ chế thường còn lớp vỏ trấu cứng ở lại để bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng và một số tác nhân làm hư hại khác. Lớp vỏ trấu này sẽ được loại bỏ trước khi cà phê được đưa vào quá trình rang để tránh vị cháy khét của chúng. Vỏ trấu chiếm 6-8% trọng lượng của trái cà phê.

(3) Vỏ lụa: Để bao bọc hạt nhân của cà phê luôn có 1 lớp vỏ lụa mỏng màu trắng bạc. Lớp vỏ lụa này thường còn sót lại sau khi rang cà phê Arabica và là một trong những thành phần tạo hương cho cà phê Arabica rang.

(2) Vỏ nhân: Lớp vỏ nhân là 1 lớp nhân mỏng có tác dụng bảo vệ lớp nhân chính. Lớp vỏ nhân này có hương vị đầy đủ của cà phê nhưng chứa rất ít hoặc không có Caffeine.

(1) Nhân chính: Đây là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng của hạt cà phê nhất, nhưng đồng thời cũng là nơi có hàm lượng Caffeine cao nhất.

Chế biến cà phê có nhiều cách, nhiều quy trình phức tạp, yêu cầu kĩ thuật cao. Tất cả các phương pháp đều chung một nguyên tắc đó là “tách hạt ra khỏi trái cà phê chín rồi phơi khô, làm giảm độ ẩm trong hạt từ 65% xuống còn 11 – 12%”.

Hiện nay có 3 phương pháp chế biến cà phê thông dụng.

4.1. Phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed)

dàn phơi cà phê
Cà phê sau khi hái được phơi dưới ánh nắng

Hạt cà phê sống sau khi thu hái được phơi khô dưới ánh nắng, phơi dưới nền đất hoặc trên sàn lưới. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày sẽ độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Sau đó trái cà phê phơi khô được xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô để cho ra cà phê nhân thành phẩm.

Quy trình chế biến khô

Bước 1: Thu hoạch cà phê chín.

Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín.

Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.

Bước 4: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng.

Chê biến khô mang lại vị mật ngọt, chua ít, nhiều hương vị cho hạt cà phê. Phương pháp phù hợp với môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công. Tuy nhiên chất lượng không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của mặt trời, yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu.

4.2. Phương pháp bán ướt, hay còn gọi chế biến kiểu mật ong (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural)

Honey coffee. Chế biến bán ướt.

Quả cà phê được xát tươi bằng máy và đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi

Ở phương pháp này, quả cà phê được xát tươi bằng máy và đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn. Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phải đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12% và không để cà phê khô bị ướt trở lại.

Quy trình chế biến bán ướt

Bước 1: Loại bỏ tạp chất.

Bước 2: Xát vỏ trái và một phần chất nhờn trong quả cà phê.

Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy

Bước 4: Bảo quản.

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến.

Sau khi thu hái đủ số lượng, quả cà phê sẽ được tập trung đưa vào máy xát vỏ. Với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê, chúng sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi bằng tre cách mặt đất một khoảng cách nhất định, các giàn làm bằng lưới nhựa màu đen. Tuỳ vào điều kiện thời tiết, thông thường sẽ mất khoảng 12 nắng thì cà phê mới đạt đến độ ẩm 12%.

Chế biến bán ướt cho hạt cà phê có vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Phương pháp đỡ gây hại môi trường vì ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công. Tuy nhiên chất lượng của hạt cà phê vẫn quá phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và tay nghề của người làm sơ chế. Nếu tay nghề của người sơ chế không cao sẽ khiến cho hương vị của cà phê không đạt được những yêu cầu nhỏ nhất.

4.3. Phương pháp chế biến ướt (Full-washed/ Washed/ Wet)

Cà phê được chế biến ướt bằng máy

Phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê.

Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách chế biến nầy giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn cao hơn.

Quy trình chế biến ướt

Bước 1: Làm sạch tạp chất. Sau khi thu hoạch, dù cẩn thận đến đâu vẫn sót vào một số lượng trái cà phê khô, hoặc chưa chín, hoặc bị sâu mà sẽ làm cho chất lượng của lô cà phê bị giảm đi. Ngoài ra, có cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, các tạp chất khác sẽ lẫn lộn trong lô cà phê qua vụ thu hoạch. Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chín rất cần thiết và nên được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch. Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ.

Bước 2: Công đoạn này được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Bước này chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và hạt cà phê đước tách ra, cà phê được làm sạch. Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt quan trong giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt.

Bước 3: Là quá trình lên men. Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung. Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. Sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước.

Bước 4: Sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60% và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê.

Bước 5: Lưu trữ. Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang.

Phương pháp chế biến ướt cho hạt cà phê hương vị đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt. Thời gian phơi nhanh. Chất lượng cà phê vượt trội. Quy trình chế biến cần rất nhiều nước và dễ bị lên men làm cà phê bị chua nếu như ngâm nước quá lâu.

Leave a Comment

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *